Как накрыть праздничный стол в год свиньи: кулинарные традиции белорусов

Что стояло на новогоднем столе у наших предков и как это пересекается с современными традициями.

По китайскому календарю символом следующего года будет свинья. Это животное имеет большое значение для белорусской кухни и в той или иной форме наверняка будет представлено на столе у большинства белорусов.

О том, насколько уместна свинина на новогоднем столе именно в эту ночь, а также о кулинарных традициях наших предков Naviny.by поговорили с шеф-поваром, экспертом белорусской кухни Еленой Микульчик.

Фото kubel.by

— Что могло быть на новогоднем столе у наших предков?

— Это зависело от того, белорус католик или православный, ведь тогда соблюдались посты. Для католика пост начинался сразу после дня Святого Мартина 11 ноября и продолжался до Рождества. В сочельник, с 24-го на 25-е декабря, приступали к трапезе, когда появлялась первая звезда, и стол был ещё постным. Не было резкого перехода, мясные блюда добавлялись постепенно. Затем наступали Коляды и шли до 6 января. Соответственно, новогодний стол у католиков мог быть богатым на мясные и скоромные блюда.

У православных же стол на Новый год был постным. Там Коляды начинались после Рождества, и с 7 до 19 января, до Крещения, был обильный период.

Сейчас же границы стерлись, и на Новый год даже верующие люди допускают мясные блюда.

— В чем была особенность этих столов касательно мясных блюд?

— Если рассматривать период до революции — обязательно была птица: гуси или утки. Их выращивали больше чем кур, заниматься ими было значительно легче — они сами паслись на выделенном участке. Гусь нагуливал жир к осени, и на день Святого Мартина шёл забой, поскольку дальше их держать было нецелесообразно, они начинали терять в массе. Также популярной была баранина, раньше белорусы их держали в большом количестве.

Обязательно была рыба. Это символ христианства, и старались подавать блюдо целиком, как символ единения. Чтобы семья оставалось целой, не было ссор. Целая рыба, целая птица, цельный кусок мяса.

— Какие виды мяса были самыми популярными?

— Свинина, затем баранина, потом говядина.

Фото pixabay.com

— Каким образом готовили мясо?

— Чаще в виде запеченного или маринованного, в шляхетских семьях — тушили с добавлением специй или вина, фаршировали всевозможными способами, делали зразы. Белорусы предпочитали готовить мясо цельными кусками, измельчать свойственно больше еврейской кухне. Поросят запекали только в богатых семьях и по особым случаям.

Также в это время шел забой, потому что животные к тому моменту нагуливали жир, было холодно и оттого удобно консервировать. Белорусы делали колбасы, кумпяки, занимались вялением и копчением. Было популярно консервирование в жиру — запеченный кусок мяса закладывали в глиняную емкость и заливали жиром, хранили до полугода.

Но в крестьянских семьях на самом деле ели мало мяса, только в определенные периоды.

— Сейчас новогодний стол многие до сих пор готовят по канонам советским кухни. Но есть ли изменения?

— Мы до сих пор ностальгируем по тем временам, и традиция осталась. Основная современная тенденция, и она мне очень нравится — в сторону отказа от майонеза. Он, конечно, на столе присутствует, потребляем его много, но не в таких тотальных количествах, как лет десять назад. Люди стали задумываться о своем желудке и меньше мучить организм. Но всё равно делают и оливье, и селедку под шубой, и мясо по-французски с майонезом, хотя в оригинале там вместо майонеза соус бешамель.

А современное поколение, это уже фьюжн-кухня — что кому нравится, тот то и делает.

Фото pixabay.com

— Какие блюда посоветуете на Новый год?

— На этот Новый год буду советовать вернуться к традициям — это кутья и овсяный кисель. На них можно посмотреть с современной точки зрения. Кутья, по большому счету, это перловая каша с медом, маком, орехами, изюмом, цукатами. Если ее правильно приготовить, в ней много белка и аминокислот, в том числе лизина, который способствует выработке коллагена. А это здоровая упругая кожа.

Кроме того, с кутьи начинали, и это хорошо с точки зрения правильного питания. Это зерновые культуры, белок, быстро наступает насыщение, и ты не можешь съесть много чего-либо ещё.

Заканчивать трапезу советую овсяным киселем. На мой взгляд, это одно из лучших блюд белорусской и славянской кухни. Его лечебные свойства подтверждены официальной медициной.

Его употребление после трапезы способствует улучшению пищеварения, по большому счету это «мезим» от наших предков. Вы поможете организму спокойно переварить то, что съели на Новый год.

Плюс им можно заменить десерт — подать со сливками и ягодами, мороженым, фруктами. Это вариант десерта, который не навредит.