Стиль

Белорусская народная кухня: «дерун» под песни «Любэ»

Белорусский общепит блуждает в темноте, пытаясь изобразить национальный колорит, но никак не может определиться со своей национальностью. Патологическая эклектика выглядывает из-под подносов и призывно подмигивает строками меню, написанными на неизвестных доселе языках-полукровках. Избалованный итальянец испытывает расщепление сознания при виде наших нарочито космополитичных меню. Ему так и не доведется понять, блюда каких стран ему предложили, и что именно он выковыривал из тарелки. «Белорусские новости» выбрали несколько популярных заведений, силящихся придать своей кухне национальный вкус.

Составители меню, сочиняя перепись кулинарных предложений, возрождают в памяти образы детства, сложившиеся в национальный стереотип. Здесь и плохие польские паны из белорусских сказок, и княжеские династии с перепутавшейся со школьных времен последовательностью правления, и курочка Ряба с куплетами из русских народных песен, и добродушное казачество. Такая игра в казаки-разбойники вызывает преждевременное несварение у национально обеспокоенных желудков.

Ратуя за чистоту речи («Как красиво звучит ваш правильный белорусский!»), изобретатели меню не обращают внимания на раскладку: получается то «е» вместо «ё», то русское «и», то краткое «ў» выйдет некратким, то непонятно откуда на конце слова вырастает похороненное еще в 1917 революционными матросами архаичное «ять» (например, «дряникъ»). А то и вовсе русское название вплетется инородным телом в безупречно составленное белорусскоязычное меню.

Уличные вывески завлекают прохожих «бабушкиной кухней». Однако клиент может нешуточно растеряться, увидев в графе с оладьями-драниками зловещее слово «дерун». Знакомое теплое картофельное название завязывает «драку» в меню, чтобы угодить солидному московскому гостю, адаптируясь под его понятия, но съедение «деруна» больше походит на кровопролитную схватку, чем на утоление голода блинчиком из тертой картошки. Этимология этого слова даже бесчувственному к особенности речи посетителю напомнит петушиные бои и тараканьи бега. Что может быть хуже для ресторана, чем обнаруженный на тарелке таракан?

В наш национальный рацион, оказывается, испокон веков входят «шашлыкі «Як нашы прадзеды гулялі», и знакомые до боли «стейки по-белорусски» (их еще при «Радзивиллах» едали). Склонность к мультикультурным связям характеризует суровое, как кумач, название «Дружба народов»: лаваш+икра+плавленый сыр. Челюсти многовекового кавказско-российского единства скрепляет нерушимый, как Советский Союз, белорусский сыр «Дружба». Устав от восточных обещаний, шеф-повар идет на осторожный контакт с Западом и создает рульку «Панская забава». Меню честно признается, что «…это блюдо — переплетение культур. Поляки, чехи, белорусы». Неожиданно возник из смутных воспоминаний Золотой век белорусской истории, когда чехи были ближе Беларуси, чем республика Сомали, а Ф.Скорина аккурат дебютировал в Праге (он еще и не там бывал). Поборники самобытности вынуждены довольствоваться идеологически выверенными «закусями» «Мяса, бульба, сала — гэта наша страва» (подходит для шлягера формата «ЕвроФеста») или «Славянский базар». Запивать эти вкусности, видимо, нужно безалкогольным коктейлем «За трезвую Беларусь».

Каким бы конфузом не оборачивались попытки создания национального меню, они вызывают симпатию. Настораживают другие тенденции. Меню подаренного городу на День рождения картофельного ресторана вовсе забыло о белорусскоязычном рифмоплете: нет здесь ни рифм, ни акцента на суверенность. В журнале «Картофельные новости», выдаваемом за меню, подробно рассказывается история корнеплода, начиная от окрестностей Титикаки (где-то под Гомелем) и заканчивая близкими нашему сердцу «андийскими крестьянами». Издание радостно напоминает о том, что посетитель находится в центре Бульбашии, на улице который год стоит юбилейный год бульбы — отогнув занавески из чипсов каждый сможет убедиться в этом. Меню и оправдывается за столь скромный поклон белорусской земле (кроме корня бульб с национальной кухней его больше ничего не связывает): здесь должен был быть ресторан тосканской кухни, только вот белорусский «САНТА» комом в горле встал. Что роднит Беларусь и Италию? Видимо, опять-таки, Ф.Скорина.

Способствовать национальному пищеварению призваны и пестрые визуальные образы. Создатели новой ресторанной культуры путают понятия. Со стен розовощекий Ванька-дурак смеется под балалаечные аккорды (Где же окрошка? Где рябчик и тетерев с яблоком во рту? Эй, разлюли моя малина!). На потолке в гнездоподобной люстре искрятся лампочки-яйца (Чьих будешь ты, молодец, в клюве аиста принесенный?). Незатейливые картинки с изображением «Бацькаўшчыны» заносят посетителя то в фольварок с нитками придорожных тополей, то в «родимую» березовую рощу под Суздалем. Родина — это православные купола Золотого кольца России или Купалинка из соцрекламы с бутафорским венком на льняных волосах? Эту невыносимую несочетаемость приходится расхлебывать посетителю. Модный арт-директор мог бы догадаться, что китчевые «картинки с выставки» и лубочные крестьянки в стиле «я родом из «Дажынок» — полный моветон.

Клиент получит и по ушам. Даже поросятам, участь которых — оказаться на тарелке того же ресторана, предлагают классическую музыку. Рестораторы предпочитают начинять наши уши безвкусным фаршем. В «Яблочный чай», обладающий превосходным слабительным эффектом, вторгаются угрозы Н.Расторгуева ввести в ресторанный зал коня. Наверное, это должно вызвать обильное выделение желудочного сока. Если же вдруг администрация заведения с национальной кухней решит включить в свой репертуар что-нибудь национальное, то пока вы будете есть «горшочек «Шуры-муры», Ясь раз 10 подряд выкосит свою канюшыну.

Замученные бумагами и налогами владельцы немногочисленных ресторанов просто не успевают думать детально о несуразностях и нелепостях в своих заведениях. У некоторых все же получается. Не поскупившись на специалиста, в сознании которого Миндовг — единственный коронованный белорусский правитель, а Барбара Радзивилл и Наташа Ростова танцуют в разных временных измерениях, удается создать маленькую реконструкцию большого княжества. Укрыть тяжелый стол вышивной скатертью, смягчить дневной свет готическими витражами, украсить стену каменными фресками и рыцарским копьем, написать меню на нормальном белорусском, не боясь отстать от моды: рабрынкі, зёлкі, княскія дранікі, мяса па-купецку, рыбны збанок, сметанковы соус, катлета кардынала, рачная стронга з салерай, марозіва, канапкі. Слушая «Народны альбом» и итальянец поймет, что его кормит белорусский повар, а не специалист по тосканской кухне из Саратова.

Создать национальную ресторанную традицию с нуля невозможно. В Беларуси есть своя кухня, своя музыка и свой язык. Осознания только этого достаточно для того, чтобы избавиться от провинциальных болезней и начать любить свое.

Все названия блюд существуют в действительности, наименования мест общественно питания намеренно не указываются — авторам тут еще и жить, и есть.