Светская хроника

Можно ли узнать вкус белорусской кухни за неделю?

В Минске стартовала очередная, восьмая по счету Неделя белорусской кухни. Все кафе и рестораны, которые участвуют в этой акции, предлагают посетителям определенный набор блюд по единым рецептам и единым ценам. 

 

Недели мало, чтобы поднять этот пласт национальной культуры, уверен глава Гильдии шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский. По его мнению, наша кухня может не только конкурировать с кухнями стран-соседей, но и превосходить их:

«Не скажу, что Неделя белорусской кухни решает вопрос с популяризацией национальных блюд. Это капля в море. Хорошо, что об этом говорят, но этого всё равно мало. В той же России или Украине сейчас бум традиционной еды, а у нас об этом почти что молчат, хотя у нас традиции невероятно богатые. Наша кухня может быть такой же интересной, разнообразной, популярной. Она может конкурировать и с польской, и с чешской кухнями. Стать таким же брендом. У нее есть для этого всё».

В этот раз посетителям предлагают пять блюд: салат из жареной грудинки и овощей (50 тыс. рублей), куриную похлебку с чесночными гренками (40 тыс. рублей), драники с колбасой по-деревенски (90 тыс. рублей), бульбяники с грибами под сметанным соусом (50 тыс. рублей), творожники с орехами и медово-клюквенным соусом (40 тыс. рублей).

Для каждой недели национальной кухни составляют новую подборку блюд. Их рецепты несколько изменены, чтобы уложиться в определенную сумму, но так, чтобы связь с белорусскими традициями сохранялась. Хотя чаще всего это не какое-то конкретное направление кухни, а ее эклектика.

«В славянской кухне вообще не было такого явления как салаты. Они у нас появились только после 1918 года, так что это можно считать советской кухней. Драники с колбаской — это деревенская кухня. Сейчас все ударились в деревенскую кухню. Но она тоже особенная. В деревнях готовили еду утром и если основательно на весь день. Вечером пили кислое молоко или ели что-то легкое. Сейчас же сложно представить завтрак из бабки, а если есть ее или те же драники вечером — конечно, ты будешь полнеть. Тут нет ничего неожиданного. Та же история и с итальянской пастой», — отметил Чикилевский.

По его словам, сейчас совершенно забыты традиции кухни городской или княжеской, кухни Сапегов, Радзивиллов или Огинских: «У меня сын учится в Польше. Он привез мне книгу «Кухня Радзивиллов». Там подробно написано, как готовили еду, как ее подавали, все традиции и обряды. Но книга вышла в Польше и на польском. У нас такого даже близко нет. Вот теперь ее изучаю». 

Есть ли в белорусской кухне что-то помимо драников? 

Неделя белорусской кухни проходит в столице уже восьмой раз. Первый раз такая акция состоялась в сентябре 2013 года и тогда к ней присоединились около десятка ресторанов.

«Первые две-три акции имели огромный успех. Помню по своему опыту, как люди приходили, спрашивали именно такие блюда. Теперь в акции участвует больше сотни ресторанов. Но все равно отношение к кухне остается поверхностным», — уверен глава гильдии.

В качестве примера он привел обучение молодых поваров в нашей стране: «В училищах надо ввести специальный курс. Там много талантливых ребят, у которых горят глаза. Но если у них спросить что-то менее популярное, чем драники или деревенские колбаски, их можно поставить в тупик. Хотя в той же Италии повара учат только национальную кухню, они являются своеобразными носителями традиций стола своей страны. Потом уже они сами могут изучать кухни других стран, но база у них первоначально своя», — рассказал Чикилевский.

Приверженцы национальной кухни уже оценили плато селянское, похлебку грибную, бабку картофельную, драники со сметаной, печисто из свиного окорока и верещаку с гречневыми блинами, закуску из курицы с ветчиной и зеленым горошком, суп холодный из щавеля со сметаной и молодым картофелем, рыбу на топленом масле с запеченным картофелем, колдуны с мясом, рыбник с толченым картофелем и белым соусом, печисто с картофельными драниками и тминным соусом, гуляш по-радзивиловски с гречневой кашей, хворост творожный с медом и другое.

«Такие акции надо проводить по всей стране, — уверен глава гильдии. — Их можно делать более тематическими, ведь традиции в Беларуси отличаются даже в основных блюдах. Так, всем известную бабку в Брестской области называли гопа. Ее готовили такой насыщенной и твердой, что на ней, говорили, даже можно стать. В Миорском районе в драники добавляют творог, тогда они становятся более пышными. Да и в каждом районе одной области еду готовили по-разному. Во многих регионах на традицию влияли кухни соседних стран». 

Белорусская кухня: не бульбаши, а грибники  

Гильдия шеф-поваров в начале следующего года откроет кухню-студию, где будут проходить мастер-классы для поваров по традиционной белорусской кухни. В них смогут принять участие и люди других специальностей, которых захотят научиться готовить что-то посложнее драников или мочанки. Также повара гильдии начнут преподавать в училищах для молодых специалистов.

«Такие же блюда, как несколько веков назад, приготовить сегодня не получится. И дело не в том, что не хватает каких-то продуктов, сегодня можно купить что угодно. Сейчас вкусы у людей поменялись, появились обезжиренные продукты, разнообразные усилители и консерванты. Раньше хлеб делали на закваске, а не на дрожжах, использовали молоко, сметану, масло. Я вообще не понимаю обезжиренных продуктов. У нас вкус сейчас «забит», — отметил Чикилевский.