Кризис в ресторанах. Клиентов все меньше, проверок все больше

Экономический кризис добрался и до ресторанов. Белорусы все реже заглядывают в кафе, а если и приходят — внимательно изучают цены, прежде чем сделать заказ. У рестораторов прогноз печальный — дальше будет только хуже. Чтобы хоть как-то остаться на плаву, уменьшают порции и переходят на белорусские продукты. Цены, кстати, стараются не повышать.

Казалось бы, белорусскому бизнесу пора привыкнуть к экономическому кризису. Девальвация белорусского рубля, ограничение импорта, запрет на повышение цен, ужесточение законодательства, проверки — всё это стало обычной практикой в Беларуси. Но нынешняя ситуация, по словам игроков рынка, отличается от 2008 и 2011 годов. Кризис затяжной, его решение зависит от экономической и политической ситуации в регионе.

В ресторанах уменьшают порции и переходят на белорусские продукты

Глава Гильдии поваров Беларуси Александр Чикилевский отмечает, что в ресторанах стало меньше клиентов, уменьшились и суммы по чекам. «Люди внимательно смотрят на цены», — объясняет он.

Сказалось и снижение туристического потока из России. «Не оправдались ожидания на новогодние праздники, — отмечает собеседник. — Сейчас туристы из России и Украины приезжают, но количество совсем не то, что до кризиса».

В таких условиях рестораторы вынуждены ухищряться — уменьшать порции, предлагать более простые блюда, где в составе по минимуму импортных ингредиентов.

Многие шеф-повара перешли на белорусские продукты.

«Вопрос, конечно в качестве, — говорит эксперт. — Далеко не по всем позициям можно найти достойный аналог. Но по мясу, к примеру, последние годы никаких вопросов нет к белорусскому производителю. Тем более, технологии сегодня позволяют приготовить достойное блюдо даже из говяжей или свиной грудинки. Другой вопрос, что не каждый повар владеет навыками и технологиями».

По прогнозам главы гильдии, не все игроки рынка смогут выдержать конкуренцию в кризис, поэтому в ближайшее время нас ожидает закрытие ресторанов.

«Порядка 260 объектов общественного питания в Минске стоит на продаже, — отмечает Чикилевский. — В областных центрах ситуация выглядит несколько лучше, так как цены там не зашкаливали, но и в регионах рестораны вынуждены корректировать работу, чтобы сохранить клиентов».

«Основной причиной продажи ресторанного бизнеса является спад покупательской способности: поток клиентов снижается, продукты питания и алкогольные напитки дорожают. Никто не заинтересован работать с низкой рентабельностью и туманными перспективами, — заявил руководитель проектов по торговой недвижимости компании «Твоя столица. Недвижимость для бизнеса» Дмитрий Дробышев. — Если продать бизнес не удается, то его владелец либо продолжает работу, пытаясь настоять на снижении ставок аренды, либо уходит с рынка. Но это касается заведений с неэффективной бизнес-моделью».

Ключевой вопрос — аренда помещений

По словам представителя Белорусской ассоциации кулинаров, после 30-процентной девальвации следовало снизить ставки по аренде, а они, наоборот, повысились.

«Владелец ресторана заплатил за аренду, за коммунальные услуги, за продукты… Всё, на зарплаты и развитие бизнеса денег уже не остается, — говорит собеседник. — Если предприниматель успел купить помещения, у него ситуация легче, но большинство арендуют помещения».

Стремительно падает спрос на услуги общественного питания. «Даже на свадьбы клиенты стараются договориться с ресторанами, что заказывают по минимуму, а остальное готовят сами», — отметил представитель ассоциации.

По его словам, пока не стабилизируется экономическая ситуация в стране, владельцы ресторанов будут нести убытки:

«Если сегодня сокращают рабочую неделю до 3 дней, какая зарплата у народа? 4 миллиона рублей. Разве за эти деньги человек может позволить себе сходить в ресторан? Да ему в магазин сходить денег не хватает!»

У работников ресторана также зарплаты сокращаются. «Поэтому многие нацелены уезжать из страны. В Москву, например. Там ситуация тоже непростая, но спрос в ресторанах не такой низкий, как у нас», — подытожил представитель Белорусской ассоциации кулинаров.

При этом надзорные органы — санитарные службы, налоговики и Минторг — не намерены ослаблять контроль. И показательные проверки объектов общепита тому подтверждение.

В Беларуси станет больше фаст-фуда

В новых условиях владельцы ресторанов вынуждены оптимизировать бизнес — сокращать персонал, пересматривать меню и поставщиков, искать новые способы привлечения клиентов.

По прогнозам Александра Чикилевского, будет расширять сеть городских бистро.

Директор консалтинговой компании «РестКонс» Юрий Ананчук также считает, что концепция фаст-фуда будет наплаву. Рестораны будут активнее предлагать еду «на вынос».

«Однако далеко не каждое блюдо можно подать в ланч-боксах, поэтому не все рестораны перейдут на такой способ, — говорит Ананчук. — Чтобы привлечь клиентов, рестораны будут предлагать скидки и акции».

По словам эксперта, белорусские рестораторы уже имеют иммунитет на кризис. Опытные игроки на рынке знают, как действовать в этой ситуации: «Сегодня владельцы ресторанов не повышают цены. Чтобы сократить расходы, идут на сокращение персонала, не повышают зарплаты».

Юрий Ананчук считает, что кризис выбьет из игры слабых игроков и закалит сильных: «В 2008 и 2011 году, как бы сложно не было, открывались новые рестораны. Думаю, что и в этом году нас ждут новые объекты. Люди работают на перспективу».

По мнению Дмитрия Дробышева, бизнесмены в этом году будут подходить к открытию новых объектов избирательно и осторожно.

«В основном будут развиваться крупные сети — те, у кого есть поддержка, планы по открытию или уже заключенные договоры. Это будут сети кафе и заведений быстрого питания, ориентированные на людей со средним и ниже среднего достатка», — считает специалист.