«Наша страва» вылечыць нацыянальнае харчаванне ад крызісу фантазіі

 

«Беларускія навіны» ўжо аднойчы пісалі пра асаблівасці нацыянальных меню ў сталічных рэстарацыях і кавярнях. Тады высветлілася, што большасць перапісаў харчовай прапановы нашых страўняў беларускую народную кухню прэзентуюць праз аднолькавы і не вельмі багаты набор назваў і прадуктаў. Пры гэтым з-за блізасці да суседніх культур — украінскай, літоўскай, рускай — у талеркі рэстарацый з «беларускай кухняй» трапляюць суседскія прысмакі, на сценах вырастаюць карцінкі з інтэрнацыянальнымі калгасніцамі, а з дынамікаў ліецца тужлівая песня, да прыкладу, сібірскай тайгі. Патлумачыць гэта можна было б адсутнасцю ўнікальнай беларускай кулінарнай традыцыі, або яе неверагоднай беднасцю. Можна было б, але ўжо не атрымаецца.

Адной з першых кніг, якія, дзякуючы выдавецтву «Логвінаў», паказаліся на свет у новым годзе, стала кніга «Наша страва», складальнікам якой з’яўляецца гісторык і спецыяліст па матэрыяльнай культуры беларусаў Алесь Белы. «Сёння беларуская кухня не аформлена як канон. Якую знакавую нацыянальную страву, апроч дранікаў, назаве выпадковы мінак, сучасны гараджанін?» — такое пытанне ставіцца ў прадмове да гэтага выдання, якое, дарэчы, нельга назваць толькі кнігай з рэцэптамі, або толькі падручнікам па кулінарнай гісторыі. На вокладцы кнігі, дарэчы, тлумачыцца, што «гэта кніга не так пра самі стравы, як пра той міфалагічны і гістарычны кантэкст, які робіць прагатаванне і спажыванне ежы Высокай Культурай».

Кніга «Наша страва» складаецца з дзесяці раздзелаў — «Супы», «Стравы з мукі і крупаў», «Стравы з бульбы», «Стравы з садавіны і гародніны», «Стравы з мяса», «Стравы з рыбы», «Малочныя прадукты», «Каланіяльныя тавары», «Рэгіянальная кухня», «Алкагольныя напоі». Аўтарамі артыкулаў пра паходжанне прадуктаў і страў, апроч самога Алеся Белага, з’яўляюцца журналіст і літаратар Зміцер Дзядзенка, гісторык Алег Дзярновіч, журналіст Віктар Корбут, гісторык Ігар Марзалюк, гісторык Ягор Новікаў, мастацтвазнаўца Сяргей Харэўскі, гісторык Аляксей Шаланда і фалькларыстка Таццяна Валодзіна.

Аўтары даходліва і займальна тлумачаць, напрыклад, чаму боршч — гэткі ж беларускі суп, як і ўкраінскі ды наогул славянскі. У якасці доказу прыводзіцца аповед пра традыцыі варэння і сакральнасць гэтай стравы ў беларускіх сем’ях, а таксама даўжэзны спіс розных яго відаў — палескі боршч, посны боршч, боршч халодны, летні сялянскі боршч, боршч чырвоны салодкі, боршч па-менску, боршч на дождж, боршч наш, боршч віленскі, боршч з кіслай капустай, боршч з грыбамі і чарнаслівам.

Выданне развязвае многія стэрэатыпы, якія ў грамадскай свядомасці ператварыліся ў тугія вузлы. Гэтак, з кнігі можна даведацца, што зацірка — не цэнтравая страва беднага беларускага стала, не знак бяды беларусаў, яна можа быць таксама і багатай, і сытай, і наогул яе нашмат больш шануюць у Венгрыі, чым у нашых краях. Чаму на 25 сакавіка гатавалі галёпы, ці з’яўляюцца гэтыя бусліныя лапкі адмысловай стравай Дня Волі, чым беларускія калдуны адрозніваюцца ад рускіх пельменяў, украінскіх варэнікаў, польскіх перогаў, італьянскіх равіёлі і ўзбецкіх манты. У кнізе распавядаецца, які сюрпрыз беларусы запякалі ў адзін з калдуноў, што начынне «палескіх калдуноў» — фарш з варанай рыбы і яек, і чаму літоўцы халтураць, прысабечыўшы сабе вынаходніцтва калдуноў. Час ад часу хто-небудзь з аўтараў выбухае абурэннем у бок нашых суседзяў, якім усё мала і без таго прысвоенай беларускай культурнай спадчыны.

Даць бы кожнаму мінскаму аматару італьянскай піцы і пасты пачытаць артыкул пра беларускі аналаг лазаніі — лазанкі. Напрыклад, лазанкі з вэнджанай кілбасой, або лазанкі з сырам, вяндлінай і грыбамі. Адраджаць жа «незаслужана забытую» беларускую страву аўтары, відаць, добра ведаючы норавы беларускіх кавярняў з нацыянальнай кухняй, прапаноўваюць італьянскім рэстарацыям.

У «раслінным» блоку кнігі шмат увагі ўдзяляецца не толькі паходжанню рэцэптаў, але і гісторыі саміх раслін — агрэсту, аеру, шчаўя. Некаторая папулярныя калісьці на кухнях беларусаў садавіна і агародніна — шпарагі, бручка, груша сапяжанка — апісваюцца тут з непрыхаванай настальгіяй па занядбанай беларускай традыцыі.

Кніга «Наша страва» ілюстравана шматлікімі гравюрамі, вытрымкамі з рэклам і брашур, аўтарскімі малюнкамі, фотаздымкамі першай і другой паловы XX стагоддзя. Тут можна паглядзець, як беларусы капаюць бульбу, б’юць масла, рэжуць свіней, п’юць гарбату ў народнай чайнай.

Дарэчы, гарбата, кава, апельсіны, шакалад — гэтыя магутныя «акупанты» беларускай харчовай традыцыі — у кнізе зведзеныя ў адзін раздзел «Каланіяльныя тавары», дзе падрабязна апісаны іх доўгі ўсходне-заходні шлях праз шляхецкія памяшканні да простага беларускага стала.

Амаль адначасова з «Нашай стравай», 15 студзеня, у амерыканскім выдавецтве Hippocrene Books, якое займаецца апроч іншага выданнем кніг пра нацыянальны фальклор і кухню малавядомых культурных прастор, выйшла англамоўная кулінарная кніга А.Белага The Belarusian Cookbook, якую цяпер можна набыць у шматлікіх інтэрнэт-крамах.

«Гэтая кніга — выдатнае дасьледаванне беларускай гісторыі і ежы, што зведала габрэйскі ўплыў, — адзначаецца ў анатацыі да выдання. — Беларускі гісторык Аляксандр Белы выдатна рэканструюе традыцыйныя рэцэпты — сялянскія і арыстакратычныя, апісвае традыцыі нацыянальнай кулінарыі, што амаль зьніклі падчас складанага мінулага стагодзьдзя».

«Наша страва» можа стаць добрым пачаткам развіцця нацыянальных меню ў краіне, якая чакае асаблівага наплыву турыстаў ужо ў гэтым годзе, праўда, кніга выйшла тыражом усяго 1000 экземпляраў, таму ахвотныя і зацікаўленыя павінны спяшацца набыць яе ўжо зараз.